由于小麥硬度不同，小麥在面粉機(jī)粉碎過(guò)程中呈現(xiàn)出不同的特性脆性和韌性)。不同硬度的麥粒在面粉及研磨時(shí)的變形情況，我們用不同玻璃質(zhì)小麥做實(shí)驗(yàn)，得出結(jié)果是：玻璃質(zhì)含量高的小麥，在磨齒鈍對(duì)鈍排列時(shí)，在初的一瞬間，立即被破碎成數(shù)塊。

　　玻璃質(zhì)含量低的小麥，具有一定的韌性，即使采用鋒對(duì)鋒排列時(shí)，破碎的一瞬間也是產(chǎn)生塑性變形，然后才被破碎的。加工硬麥時(shí)，它的研磨過(guò)程和操作情況與加工軟麥不同。加工硬麥時(shí)粗粒粗粉多、面粉少、麥皮易軋碎。